天博.: 牛奶刀切饅頭.

真也无怪有些慈悲心肠人不愿意看野史，听故事；有些事情，真也不像人世，要令人毛骨悚然，心里受伤，永不痊愈的。——鲁迅《病后杂谈》

前阵子提过纪昀的《阅微草堂笔记》，说是要重新拾起来读，权当是读鲁迅的调剂。然太宰惯会给根深蒂固的惰性找借口，端起书翻开来，看不到一页，便想起早先为何将它弃之一旁：非权威出版社的集子，排版细密无章，各种字典里都觅不见踪影的疑难杂字一堆，即便有心凑合着读，也难免磕绊，更何况太宰对文字的要求一向苛刻，现下既想不通当年为何会购入这么一本子东西，并且也根本无心凑合着读。于是决定继续弃之一旁，另寻了中华书局版的买下，待馒头大神明年给捎来。

但有些事情，既起了意，一时间想要消停地放下也真不太容易，就算读鲁迅，偏也会眼尖地瞅见仿佛在述说《阅微》的句子。如此篇开头的引文，太宰是深有体会的，纵是多年前读过几十页，也可以立即想起其中特别“令人毛骨悚然，心里受伤，永不痊愈的”两篇。这算不得野史，不过是些民间传说奇闻异事，可读将起来，怕也足够满座重闻皆掩泣了。

精神不够强悍的慈悲吃货，请绕过以下东拉西扯，直奔本篇的吃食部分。

篇一：闽中某夫人喜食猫。得猫则先贮石灰于罂，投猫于内，而灌以沸汤。猫为灰气所蚀，毛尽脱落，不烦挦（xian，阳平，拔）治；血尽归于脏腑，肉白莹如玉。云味胜鸡雏十倍也。日日张网设机，所捕杀无算。后夫人病危，呦呦作猫声，越十馀日乃死。卢观察撝（hui，阴平）吉尝与邻居，撝吉子荫文，余婿也，尝为余言之。

篇二：因言景州一宦家子，好取猫犬之类，拗折其足，捩（lie，去声，扭转）之向后，观其孑孑跳号以为戏，所杀亦多。后生子女，皆足踵反向前。

文字不多，然记叙场景之详细生动，真真叫人惊得寒毛直竖，恨得咬牙切齿，巴不得立时将其人也以同法做了，以慰那些惨死生命的在天之灵——若它们果有在天之灵的话。作文者或传述者充分理解大众的心理需求，给虐杀者们都安排了现世报，可惜，现实通常没有这么好说话。近的，回观今夏玉林狗肉节风波便知。

然而他们与传说究竟还不能够划等号，因为他们，或说太宰以为他们，只是杀和吃，不曾虐。可这也不过是五十步笑百步的说辞：虐与不虐，杀是杀了，生命在消亡之前所承受的痛苦，大或小，终究改变不了生命已经消亡的现实。尤其在可供人变着法儿吃到吐的家禽家畜如此富足的当下，太宰实在不能理解，为嘛非要吃偏门。传统？未见得个个有存留的价值。况，人类也惯会拿这个词儿为自己的贪婪欲望作解脱呢。

自然，还有不少看似正经不惹事儿的传统。好比人常说，北方人喜面食，山东人爱吃大馒头。太宰就因为这个籍贯故，常遇到些虽不致令人抓狂，多少也哭笑不得的情境：

嗜辣且对辣的容忍度颇高，就被问，山东人怎么会喜欢吃辣？！……

平日里主食米面参半，就被问，山东人不是只吃馒头吗？！……

好吧，山东人当真是吃馒头的——只是没有“只”。

不过，倒是有一事，上述的质问者会反以一种了然的口气作答：

太宰会做馒头，人会说，太宰是山东人嘛！君不见华人超市里售卖的馒头，都冠以“山东大”的尊讳么。

好吧，太宰当真是会做馒头的——只是翔府的出产，不扣“山东大”的帽子。

材料：

步骤：

依太宰的意思，刀切馒头比手工圆馒头易做。首要的，馒头内部组织要紧密，圆馒头主靠双手反复揉压，尽量揉出面团里的空气，刀切就简便，一擀扁，空气基本排净，接下来的卷起，只不要卷得太松散，成品内里也不会有大孔洞。面团的含水量不可多，和面要到位，口感才能软中带韧，这是山东大馒头的影。

经过馒头大神的亲自点拨，太宰逐渐摸透了饧发和蒸制的关系。简言之不外两种法子：已完成二次发酵的生坯，滚水上蒸锅，大火加热至顶层蒸屉冒蒸汽，开始计时；未进行二次发酵的生坯，冷水上蒸锅，中火加热，使生坯在水由冷变热的过程中完成二次发酵，仍然待到顶层蒸屉冒蒸汽，开始计时。太宰常用的是第一种。

另有个要说道的，是酵母，也是中式发面面点里不可少的要素。太宰常用的酵母有三种：干酵母（Dry Yeast），鲜酵母（Fresh Yeast），天然酵母（Natural Yeast）。后者以后还要单独开篇唠叨，所以今儿只细说前两种。

干酵母，啤酒酵母菌的干燥菌体，可再细分为传统干酵母（Traditional），速发干酵母（Instant），活性干酵母（Active）。其中，传统干酵母和速发干酵母的一般用量均为面粉量的1%，活性干酵母为2%，也就是说，每100g面粉，需要添加传统干酵母1g，或速发干酵母1g，或活性干酵母2g，可根据实际发酵情况酌量增加。活性干酵母发酵较另两者慢，但持续力好。传统干酵母使用时需先溶解于35°C左右温水。

鲜酵母，未经干燥和造粒的菌体，用量为活性干酵母的3倍，也就是说，每100g面粉，需要添加鲜酵母6g。鲜酵母发酵速度快，但持续性不强。